说到吃生鱼片，大多数人脑海里出现的是日本的刺身。其实我国南方自古以来不少地方也有生吃鱼片的习惯，如广东沿海一带，海南，广西等地。很多人认为生鱼片有寄生虫，不能吃，看看都觉得可怕。也有的认为日本的刺身是海鱼，没有寄生虫，而国内的生鱼片大多为河鲜，大多携带寄生虫，不可生食。其实不是海鱼就没携带寄生虫，只是因为日本生吃鱼片的海鱼所生长的环境无污染，所以寄生虫相对较少。而我国的河流因各种原因，受污染的程度较多，所以携带的寄生虫也较多，这一点没必要否认。再说了，平时我们食用的很多食材也携带寄生虫，特别是牛肉，而大多数人因受到所谓的西方正统牛扒吃法，三分熟最美味的影响，不知道也吞食了多少寄生虫，不照样趋之若鹜？
所以生食之物，选材很重要。一是选择对水质要求极高的鱼类，二是如果要选择平常的河鱼，也要注意来源的地方的水质是否受到污染。不要选择塘鱼，不要选择未知来路的野生鱼做生鱼片。
广西横县的鱼生（生鱼片），所选用的鱼是当地郁江里的生猛活鱼，以乌鳢为上品，青竹鱼次之，还有其他如草鱼、鳜鱼、鲮鱼等也可做为选择。郁江做为横县的母亲河，当地对河流的水质保护得很好，极少出现污染源。当地人喜食鱼生的习惯距今已有多年的历史了，本是渔民无奈之举，却成了达官贵人的玉盘珍馐。
资源跟不上吃货们的欲望，所以，现在横县人或在外面开店的大多数鱼生选用的鱼是来自合浦官垌的草鱼。那是农民利用没有污染的山涧终年不断的山泉水，投与天然饲料（青草、瓜叶等）喂养出来的淡水鱼。不使用人工饲料催长，所以生长周期比较缓慢，肉质结实无泥腥味，是天然无污染的绿色食品。
不要看横县生鱼片是那么简单，其实做工要求很高。首先活鱼宰杀前需要先放血，最好的放血口是鱼鳃处，这样鱼肉更加雪白晶莹，再就是直接刮鳞斩尾放血，肉的颜色没那么洁白。放好血后取肉是先不开膛破肚，直接从鱼背上片开取避免鱼肉受到内脏的污染。取好鱼肉后，剥去鱼皮，用厨房纸吸去表面残余的血水和水分，不能用水冲洗。根据对肉质咬嚼的习惯和喜好，运刀角度在45度到90度之间选择，片出来的鱼片极薄，犹如蝉翼，晶莹剔透。这就很考验刀工了，这也是和日本生鱼片最大的区别。如果在现场看厨师操作，那简直是一种视觉享受。
横县鱼生有“种、劲、白、薄、厚、鲜”之说。种指的是选择食材的品种。劲指的是肉质的嚼劲，只有生活在水流湍急的江河中才会有这种肉质。白指的是鱼肉晶莹雪白，这就要进行特殊的处理：放血。薄指的鱼肉要切得如同蝉翼般透亮，这样能更好的入味。厚指的是调味料的丰富才能压住鱼肉残留的淡淡的腥气，进而体会到生鱼片的鲜美嫩滑。所以你去吃横县鱼生的时候会看到二三十种调味料整齐的码在餐盘上：葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋必不可少，加上木瓜丁，柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种纯天然配料，各种香料的相互协调，伴随生鱼片入口，香辣酸鲜，嗅觉和味蕾同时受到的刺激，极其震撼，不禁口舌生津，胃口大开。
能够让横县人称为“县菜”的鱼生，代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准，被广西第二批列入非遗名录。而且，横县鱼生还是广西十大名菜之一，更是得到了来广西旅游的日本吃货的称赞。
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